Die Tapas
Auch wenn sie vielleicht nicht das Bemerkenswerteste der lokalen Küche sind, sind die Tapas, die in allen Bars der Provinz kostenlos zum Glas Wein oder Bier serviert werden, ein appetitliches Symbol Granadas, das die Sinne weckt und dem Besucher im Gedächtnis bleibt. Als Küche im Kleinformat sind Tapas eine ungezwungene Art, abwechslungsreich und schmackhaft zu Mittag oder zu Abend zu essen.
Für die Granadiner ist das Tapeo in Bars und Tavernen ein unverzichtbares gesellschaftliches Ritual. In mehr oder weniger großen Portionen verwöhnen die Küchen ihre Gäste mit geschmorten Schnecken, Kartoffeln „a lo pobre“, frittiertem Fisch oder Innereien in Soße, um nur einige zu nennen.
Ein wenig Geschichte der Tapas
Es heißt, König Alfons X. der Weise habe angeordnet, dass in den Gasthäusern seines Reiches Wein nur zusammen mit etwas Essen serviert werden dürfe, damit er nicht so schnell zu Kopf steige.
Ursprünglich legte man die Tapa auf die Öffnung des Krugs oder Glases und „deckte“ es so ab (tapar auf Spanisch): daher das Wort. Sie begleitete das Getränk und verhinderte, dass ein „fliegender Besucher“ in die kostbare Flüssigkeit fiel. Damals war die Tapa eine Scheibe Schinken oder ein paar Scheiben Chorizo oder anderer Wurst, manchmal ein Stück Käse.
Gastronomie
Die Küche Granadas ist so vielfältig und appetitlich wie die Tapas. Sie hat ein starkes arabisches Erbe, ist großzügig gewürzt, reich an Suppen und Eintöpfen und besonders naschfreudig. Die Produkte der fruchtbaren Vega rund um Granada sind die Basis vieler typischer Gerichte, wie zarte gebratene Saubohnen mit Schinken, gefüllte Mangoldstiele, Karden, Pipirrana und der unverzichtbare Gazpacho. Eine bekannte Spezialität der Stadt ist die Tortilla del Sacromonte, nichts für empfindliche Gaumen, zubereitet mit Mark, Hirn, Kalbsbries und Eiern.
Die winterliche Kälte der schneebedeckten Gipfel der Sierra Nevada hat eine Küche kräftiger Gerichte hervorgebracht, die Körper und Seele wärmen. Bestes Beispiel ist die traditionelle Olla de San Antón, so deftig, dass man sie nur ein paar Wochen im Jahr isst: Kaum ein Teil des Schweins fehlt (Ohr, Schwanz, Speck, Blutwurst, Pfoten …), dazu getrocknete Bohnen, Reis und Fenchel. Typisch für Marquesado und Altiplano sind Gachas mit Paprika, Migas, Eintöpfe vom Segureño-Lamm und mit Knoblauch gebratenes Zicklein.
Allein die Küche der Alpujarra lohnt die Reise. Monumental ist der Schinken aus Trevélez, gereift im höchsten Dorf der Iberischen Halbinsel; obwohl von weißen Schweinen, ist er so berühmt, dass er sogar in Japan gefragt ist. Er fehlt nie auf dem bekanntesten Gericht der Region, dem Plato Alpujarreño, mit Schweinelende, Chorizo, Blutwurst, Spiegeleiern und Kartoffeln „a lo pobre“. Dazu passt ein Rosé aus der Contraviesa oder einer der anspruchsvolleren Weine, die mutige Winzer diesem Boden abgerungen haben.
Die Costa Tropical liefert hervorragenden Fisch und Meeresfrüchte. Außergewöhnlich sind die Garnelen, Kaisergranate und weißen Gambas aus Motril, die nur kurz auf die Plancha müssen. Vom Grill oder in Salzkruste sind Fische wie Sackbrasse, Geißbrasse, Dorade und Wolfsbarsch sehr fein, ebenso die am Spieß gegrillten Sardinen (Espeto).
Das beneidenswerte Klima der Granadiner Küste erlaubt den Anbau subtropischer Früchte wie Cherimoya, Avocado, Mango und Karambole. Zum Abschluss passt ein Schluck Rum aus Motril, von erstaunlicher Qualität so fern der Karibik.
Süßspeisen
Honig und Gewürze sind unverzichtbar in der Granadiner Konditorei arabischen Erbes. Paradoxerweise sind die Süßigkeiten der Nonnen aus den Klausurklöstern am berühmtesten: Bizcochadas, Huevos moles, Mantecadas und Fruchtkompotte. Köstlich sind die Tocinillos de cielo aus Guadix, die Roscos aus Loja und das Feigenbrot der Alpujarra. Die Piononos, kleine Küchlein mit dem Namen eines Papstes, sind allein einen Besuch in Santa Fe wert.
Getränke: Wein, Bier und Rum
Zur Vielfalt der Granadiner Küche passen die Weine der Region, vor allem aus der Contraviesa, aus Albondón und Albuñol: von Solera-Weinen mit hohem Alkoholgehalt bis zu modernen, jungen, fruchtigen, leichten und ausgewogenen Weinen.
Nicht zu vergessen ist die Biertradition Granadas mit einem seit 1925 in der Stadt gebrauten Bier, der Cerveza Alhambra.
Es heißt, der älteste Rum stamme aus Granada. Das Zuckerrohr brachten die Araber über Spanien nach Europa, wo es vor allem an der Südküste zur Zuckergewinnung angebaut wurde. Nach der Eroberung des Nasridenreichs kamen die Christen auf die Idee, daraus einen Likör zu brennen. Die Spanier brachten das Zuckerrohr nach Kuba, wo das Klima viel günstiger war, und die Produktion von Zucker und Rum verlagerte sich nach Amerika.
In Motril wird noch heute der in Granada sehr bekannte Rum „Pálido Montero“ hergestellt: ein vollständig handwerklicher Rum aus den Brennblasen der Familie Montero nach alter Rezeptur, ein weltweit einzigartiges Produkt, das nur in kleinster Menge an der Costa Tropical (auf den 5 km zwischen Motril und Salobreña) entsteht.