Les tapas
Même si elles ne sont peut-être pas l'aspect le plus remarquable de la gastronomie locale, les tapas servies gratuitement dans tous les bars de la province avec un verre de vin ou une bière pression sont un symbole appétissant de Grenade, qui éveille les sens et reste gravé dans la mémoire du visiteur. Cuisine en miniature, les tapas sont en elles-mêmes une façon informelle de déjeuner ou de dîner de manière variée et savoureuse.
Pour les Grenadins, faire la tournée des bars et des tavernes est un rite social incontournable. En portions plus ou moins généreuses, les cuisines régalent leurs clients d'escargots en sauce, de pommes de terre « a lo pobre », de poissons frits ou d'abats en sauce, pour n'en citer que quelques-uns.
Un peu d'histoire des tapas
On raconte que c'est le roi Alphonse X le Sage qui ordonna que, dans les auberges de son royaume, on ne serve pas de vin sans l'accompagner d'un peu de nourriture, pour éviter que le vin ne monte trop vite à la tête.
À l'origine, la tapa était posée sur l'ouverture de la cruche ou du verre servi, qu'elle « couvrait » (tapar en espagnol) : d'où l'origine du mot. Elle accompagnait la boisson et empêchait qu'un « visiteur volant » ne tombe dans le précieux liquide. À l'époque, la tapa était une tranche de jambon ou des rondelles de chorizo ou d'une autre charcuterie, parfois remplacées par un morceau de fromage.
Gastronomie
La gastronomie grenadine est aussi variée et appétissante que les tapas. C'est une cuisine à fort héritage arabe, généreuse en épices, riche en soupes et en ragoûts et particulièrement gourmande. Les produits de la fertile Vega qui entoure Grenade sont la base de nombreux plats typiques, comme les fèves tendres frites au jambon, les côtes de blettes farcies, les cardons, la pipirrana et l'incontournable gaspacho. Spécialité réputée de la ville, la tortilla del Sacromonte, un plat réservé aux palais aventureux, se prépare avec de la moelle, de la cervelle, des amourettes de veau et des œufs.
Le froid hivernal qu'imposent les sommets enneigés de la Sierra Nevada a favorisé une cuisine de plats roboratifs pour réconforter le corps et l'esprit. Le meilleur exemple est la traditionnelle olla de San Antón, si consistante qu'on ne la mange que quelques semaines par an : peu de parties du porc y échappent (oreille, queue, lard, boudin, pieds…), accompagnées de fèves sèches, de riz et de fenouil. Le Marquesado et l'Altiplano sont réputés pour leurs gachas au paprika, leurs migas, leurs ragoûts d'agneau segureño et leur chevreau frit à l'ail.
La gastronomie de l'Alpujarra est à elle seule une raison de voyager. Le jambon de Trevélez, affiné dans le plus haut village de la péninsule Ibérique, est monumental : bien qu'issu de porcs blancs, sa qualité est telle qu'il est très demandé jusqu'au Japon. Il ne manque jamais dans le plat le plus réputé de la région, le plato alpujarreño, complété de filet de porc, chorizo, boudin, œufs frits et pommes de terre « a lo pobre ». Sa consistance appelle un vin clairet de la Contraviesa ou l'un des vins plus élaborés que quelques vignerons audacieux ont réussi à tirer de ce terroir.
La Costa Tropical garantit aussi de bons poissons et fruits de mer sur les tables grenadines. Les crevettes grises, langoustines et crevettes blanches de Motril sont d'une qualité exceptionnelle et n'ont besoin que d'un passage sur la plancha. À la plancha ou en croûte de sel, des poissons comme le pagre, le sar, la dorade et le bar sont très fins, sans oublier les sardines grillées à la broche (espeto).
L'enviable climat du littoral grenadin a permis la culture de fruits subtropicaux, comme la chérimole, l'avocat, la mangue et la carambole. Pour conclure le repas, une gorgée de rhum de Motril, d'une qualité surprenante si loin des Caraïbes.
Desserts
Le miel et les épices sont des ingrédients indispensables de la pâtisserie grenadine, d'héritage arabe. Paradoxalement, ce sont les douceurs préparées par les religieuses des couvents cloîtrés qui ont acquis le plus de renom : bizcochadas, huevos moles, mantecadas et compotes de fruits. Les tocinillos de cielo de Guadix, les roscos de Loja et le pain de figues de l'Alpujarra sont délicieux. Les piononos, petits gâteaux portant le nom d'un pape, valent à eux seuls une visite à Santa Fe.
Boissons : vins, bière et rhum
La variété gastronomique grenadine s'accompagne des vins de la région, parmi lesquels se distinguent ceux de la Contraviesa, d'Albondón et d'Albuñol : des vins de solera à forte teneur en alcool jusqu'aux vins modernes, jeunes et fruités, légers et équilibrés.
N'oublions pas la tradition brassicole de Grenade, avec une bière brassée dans la ville depuis 1925, la Cerveza Alhambra.
On dit que le plus ancien rhum vient de Grenade. La canne à sucre fut introduite en Europe par les Arabes via l'Espagne et cultivée surtout sur les côtes du sud pour produire du sucre. Après la conquête du royaume nasride de Grenade, les chrétiens eurent l'idée d'en tirer une liqueur. Les Espagnols emportèrent la canne à Cuba, au climat bien plus favorable, et la production de sucre comme de rhum passa en Amérique.
On élabore encore à Motril le rhum « Pálido Montero », très connu à Grenade : un rhum entièrement artisanal distillé dans les alambics Montero selon une formule ancestrale, produit unique au monde fabriqué en très petite quantité sur la Costa Tropical de Grenade (dans les 5 km qui séparent Motril de Salobreña).