Le tapas
Anche se forse non sono l'aspetto più notevole della gastronomia locale, le tapas servite gratis in tutti i bar della provincia insieme al bicchiere di vino o alla birra alla spina sono un simbolo appetitoso di Granada, che risveglia i sensi e resta impresso nella memoria del visitatore. Cucina in miniatura, le tapas sono di per sé un modo informale di pranzare o cenare in modo vario e gustoso.
Per i granadini andare per bar e taverne è un rito sociale irrinunciabile. In porzioni più o meno abbondanti, le cucine regalano ai clienti lumache in umido, patate «a lo pobre», pesce fritto e frattaglie in salsa, per citarne solo alcune.
Un po' di storia delle tapas
Si dice che fu il re Alfonso X il Saggio a stabilire che nelle locande del suo regno non si servisse vino senza accompagnarlo con un po' di cibo, per evitare che il vino desse subito alla testa.
All'inizio la tapa veniva appoggiata sulla bocca della brocca o del bicchiere, che così veniva «coperto» (tapar in spagnolo): da qui l'origine della parola. Accompagnava la bevanda ed evitava che qualche «visitatore volante» cadesse nel prezioso liquido. All'epoca la tapa era una fetta di prosciutto o qualche rondella di chorizo o di altro salume, a volte sostituita da un pezzo di formaggio.
Gastronomia
La gastronomia granadina è varia e appetitosa quanto le tapas. È una cucina di forte eredità araba, generosa di spezie, ricca di zuppe e minestre e particolarmente golosa. I prodotti della fertile Vega che circonda Granada sono la base di molti piatti tipici, come le fave tenere fritte con prosciutto, le coste di bietola ripiene, i cardi, la pipirrana e l'immancabile gazpacho. Specialità rinomata della città è la tortilla del Sacromonte, piatto non adatto ai palati delicati, preparato con midollo, cervella, animelle di vitello e uova.
Il freddo invernale delle cime innevate della Sierra Nevada ha favorito una cucina di piatti robusti per confortare corpo e spirito. L'esempio migliore è la tradizionale olla de San Antón, così sostanziosa che si mangia solo un paio di settimane all'anno: poche parti del maiale ne restano escluse (orecchio, coda, lardo, sanguinaccio, zampetti…), con fave secche, riso e finocchio. Del Marquesado e dell'Altiplano sono tipiche le gachas alla paprica, le migas, gli stufati di agnello segureño e il capretto fritto con aglio.
La gastronomia dell'Alpujarra è da sola un motivo di viaggio. Monumentale il prosciutto di Trevélez, stagionato nel paese più alto della penisola iberica: pur ottenuto da maiali bianchi, è così famoso da essere molto richiesto persino in Giappone. Non manca mai nel piatto più celebre della zona, il plato alpujarreño, completato da lonza, chorizo, sanguinaccio, uova fritte e patate «a lo pobre». La sua sostanza richiede un vino rosato della Contraviesa o uno dei vini più elaborati che alcuni produttori coraggiosi hanno saputo ottenere da questo territorio.
La Costa Tropical garantisce anche buon pesce e frutti di mare sulle tavole granadine. Eccezionali i gamberetti, gli scampi e i gamberi bianchi di Motril, che basta passare sulla piastra. Alla piastra o al sale sono finissimi pesci come il pagro, il sarago, l'orata e la spigola, senza dimenticare le sardine allo spiedo (espeto).
L'invidiabile clima della costa granadina ha favorito la coltivazione di frutti subtropicali come la cherimoya, l'avocado, il mango e la carambola. Per concludere il pasto, un sorso di rum di Motril, di qualità sorprendente per essere prodotto così lontano dai Caraibi.
Dolci
Miele e spezie sono ingredienti indispensabili della pasticceria granadina, di eredità araba. Paradossalmente, sono i dolci preparati dalle monache nei conventi di clausura ad aver ottenuto più fama: bizcochadas, huevos moles, mantecadas e composte di frutta. Deliziosi i tocinillos de cielo di Guadix, i roscos di Loja e il pane di fichi dell'Alpujarra. I piononos, piccoli dolci che portano il nome di un papa, valgono da soli una visita a Santa Fe.
Bevande: vini, birra e rum
La varietà gastronomica granadina si accompagna ai vini della regione, tra cui spiccano quelli della Contraviesa, di Albondón e di Albuñol: dai vini di solera ad alta gradazione ai vini moderni, giovani e fruttati, leggeri ed equilibrati.
Non va dimenticata la tradizione birraria di Granada, con una birra prodotta in città dal 1925, la Cerveza Alhambra.
Si dice che il rum più antico venga da Granada. La canna da zucchero fu portata in Europa dagli arabi attraverso la Spagna e coltivata soprattutto sulle coste meridionali per ottenere zucchero. Dopo la conquista del regno nasride di Granada, ai cristiani venne l'idea di ricavarne un liquore. Gli spagnoli portarono la canna a Cuba, dal clima molto più adatto, e la produzione di zucchero e rum passò in America.
A Motril si produce ancora il rum «Pálido Montero», molto noto a Granada: un rum totalmente artigianale distillato negli alambicchi Montero secondo una formula antica, prodotto unico al mondo fabbricato in quantità minima sulla Costa Tropical di Granada (nei 5 km tra Motril e Salobreña).